我們將帶您輕鬆掌握巧克力調溫技巧，介紹適合選用的巧克力及簡單易學的方法，讓您也能像專業巧克力師一樣，製作裹上巧克力的松露巧克力、水果，甚至復活節彩蛋。
準備好為自家製甜點增添更多創意嗎？進一步了解如何為白巧克力上色。
甚麼是調溫巧克力？
調溫是透過溫和融化及冷卻巧克力，製作出有光澤、能迅速凝固的巧克力外層，同時有助避免表面出現泛白現象。
仔細控制溫度，能讓可可脂形成穩定的結晶結構，使巧克力凝固後表面平滑細緻。甚麼時候需要為巧克力調溫？當食譜需要製作有光澤、咬下時清脆俐落的巧克力外層，就需要調溫。如果只是將巧克力加入麵糊中焗製，則無需調溫。
調溫巧克力有甚麼好處？除了亮麗的光澤及清脆口感，妥善調溫的巧克力亦較不容易融化，在室溫下能保持固態。
巧克力調溫食譜
試試 Venchi 的巧克力調溫食譜。想取得理想效果，記得選用優質巧克力，並在開始前將其切碎，讓巧克力均勻融化至順滑。
調溫時有甚麼需要注意？切勿讓任何水滴或液體接觸巧克力。盛載巧克力的碗必須完全乾爽，否則容易令巧克力結塊。
份量：6 安士調溫巧克力
準備時間：25 分鐘
工具
- 盛有水的中型鍋
- 可穩固架在鍋上的耐熱金屬碗
- 烹飪溫度計
- 刮刀
材料
製作步驟
- 將巧克力切碎，大小盡量均勻。
- 在鍋中注入約 1 吋深的水，以小火加熱至微滾。
- 將金屬碗穩固架在鍋上，確保碗底不接觸水面。
- 將三分之二的巧克力碎放入碗中，並經常攪拌。
- 用溫度計量度巧克力的溫度。
- 當巧克力達到 110–115°F 時，將碗從熱水鍋上移開。
- 將碗放在乾爽的廚房布巾上。
- 逐少加入剩餘的巧克力作為「種子巧克力」，並持續攪拌。
- 等待巧克力降溫至 89°F。這個過程可能需要至少 15 分鐘，請耐心等待。
- 89°F 是這款巧克力的理想操作溫度。
- 完成調溫後，即可使用。
- 如果巧克力冷卻過度、變得濃稠，可將碗重新架在熱水鍋上，每次加熱 5–10 秒，並攪拌至溫度回升至 89°F。
黑巧克力、牛奶巧克力及白巧克力的調溫方法
黑巧克力、牛奶巧克力及白巧克力都可以使用以上 Venchi 方法調溫，分別在於所需溫度。
牛奶巧克力及白巧克力只需加熱至 110°F，切勿超過這個溫度。達到溫度後，將碗從熱水鍋上移開。黑巧克力則加熱至約 110–115°F。
無論選用哪種巧克力，都要留意它對熱力十分敏感，容易因受熱不當而結塊，因此鍋中的水只需保持微滾。切勿將巧克力加熱至超過 120°F。
如何確認巧克力已成功調溫？只需做個簡單測試：用刀或湯匙蘸取少量巧克力，放在室溫下靜置。如果巧克力在 3–5 分鐘內凝固，表面有光澤，輕觸時不黏手，就代表調溫成功。
如何用微波爐為巧克力調溫
除了傳統的隔水加熱方法，您也可以使用微波爐為巧克力調溫，步驟如下：
- 將巧克力掰成大小均勻的小塊。
- 將三分之二的巧克力放入適用於微波爐的碗中。
- 以 50% 功率加熱 1 分鐘，然後攪拌。
- 檢查巧克力溫度，確保維持在 100–110°F 之間。
- 重複每次加熱 1 分鐘並攪拌的步驟，直至巧克力完全融化、質地順滑。
- 待碗中的巧克力完全融化後，將碗放在工作枱上。
- 將剩餘的種子巧克力少量分次加入，並持續攪拌。每次都要待巧克力完全融化後，才加入下一批。
- 隨著攪拌及加入種子巧克力，混合物會逐漸冷卻並變得濃稠。
- 檢查溫度，當巧克力降至 84–91°F，即可使用。
沒有溫度計，如何為巧克力調溫？
使用溫度計當然能更準確地掌握溫度，但沒有溫度計也可以嘗試調溫。以下將介紹如何在沒有溫度計的情況下為巧克力調溫，過程中需要仔細觀察巧克力的狀態，再作調整。
記住以下要點：如果巧克力太熱，就先離火，邊攪拌邊逐少加入種子巧克力；如果溫度太低，則重新加熱，並留意巧克力的狀態。
您可以沿用上面的 Venchi 調溫步驟，分別在於以皮膚感受溫度，代替溫度計讀數。
首先，確認融化的巧克力是否已足夠溫熱，可以離火。用刮刀蘸取極少量巧克力，輕點在手腕內側，感受其溫度。當巧克力明顯溫熱時，就將碗放在廚房布巾上，開始加入種子巧克力並攪拌。
待所有巧克力融化後，再次取極少量接觸皮膚，確認是否已冷卻至適合使用的溫度。
如果仍感到溫熱，可再加入少量種子巧克力並攪拌。如果感覺不到明顯溫差，代表巧克力接近體溫，繼續攪拌，讓它再冷卻一點。
當巧克力接觸皮膚時帶有微涼感，表面亦順滑有光澤，就可以使用。接下來，只要準備好士多啤梨，蘸上巧克力即可！
