究竟甚麼是巧克力？
巧克力以不同形式擄獲世界各地食客的味蕾，至今已有超過 5,000 年歷史。它以可可樹的種子製成，可可樹的學名是 Theobroma cacao，種子則通常稱為可可豆。
不過，可可豆要變成商店貨架上的巧克力，還需要經過多道工序。製作過程包括發酵、乾燥、烘焙、研磨、精煉及調溫，每一步都需要時間與專業技術，才能充分帶出風味。
Cacao 與 Cocoa 有甚麼分別？其實，兩者並沒有明確的分界，很多時候只是市場用語上的差異。一般而言，「Cacao」用來指可可樹、可可豆及可可果莢，而「Cocoa」則多指經過發酵和烘焙的可可豆。
逐步了解巧克力的製作過程
以下帶您走過巧克力的製作流程，探索每一步的美味細節。
1. 種植可可
巧克力的故事始於可可樹（Theobroma cacao）。它適合在炎熱潮濕的環境生長，原產於南美洲，如今已在世界各地種植，尤其是赤道附近的國家。
巧克力製造商最關注的是可可樹的果實。每個果實內約有 30–50 顆種子，也就是製作巧克力的重要原料——可可豆。可可樹通常要生長約 5 年，才成熟至可以結果，但這份等待絕對值得。
2. 採收與發酵
當可可果莢呈鮮橙色或黃色時，便可採收。為免損傷樹木，讓它繼續多年結果，可可果莢大多以人手從樹上切下。
剖開果莢後，便可取出大小約如橄欖的可可豆。製作約 1 磅黑巧克力，需要約 2.2 磅可可豆。
發酵是可可豆開始形成獨特巧克力風味的階段。可可豆通常放在木箱中，蓋上香蕉葉，發酵約 2–9 天。
3. 乾燥
發酵期間，可可豆吸收了不少水分，需要進行乾燥。可可農會將豆鋪在木製曬墊上，在烈日下曬約 7–14 天。
期間會用耙翻動可可豆，確保乾燥均勻。可見製作過程中的不少工序，至今仍沿用傳統方法，以人手細心完成。
4. 烘焙
巧克力師十分重視烘焙工序。首先檢查可可豆的品質，清除雜質及發霉的豆，然後才放入焗爐烘焙。
與咖啡豆不同，可可豆較適合以低溫慢慢烘焙，帶出果仁香與巧克力風味。時間及溫度視乎品種和大小而定。大部分可可豆的烘焙溫度介乎 230–302°F（約 110–150°C），時間由短至 2 分鐘，至長達 2 小時不等。
5. 冷卻與去殼
烘焙後，可可豆會先冷卻，再進行風選，將外殼與內部的可可豆碎分離，確保成品品質。
不少生產商使用風選機，先將烘焙後的可可豆外殼打碎，再利用氣流吹走較輕的豆殼，留下較重的可可豆碎。
6. 研磨，製成可可膏
接着，將由可可固形物及可可脂組成的可可豆碎，放入類似大型研缽與研杵的工業設備，磨成濃稠糊狀，稱為可可膏（Cocoa Liquor）。雖然英文名稱帶有「Liquor」，但它並不含酒精。
研磨可持續數天，質地會逐漸變得更細滑，讓巧克力入口更幼滑。糖和奶粉等材料亦會在研磨階段加入。
7. 精煉
每款精緻巧克力都會經過精煉工序，透過持續揉拌、加熱及通氣，充分發展香氣、滋味與絲滑口感。這亦是確保巧克力質地及風味均勻的重要步驟。
8. 調溫
不少烘焙愛好者都知道，巧克力調溫是透過溫和加熱及冷卻，讓巧克力達至穩定狀態的過程。調溫得宜的巧克力表面亮澤，咬下時會發出清脆的斷裂聲。
9. 入模與包裝
調溫後，巧克力會倒入模具，靜置冷卻，或送入冷卻隧道，直至凝固。期間會輕敲模具，排走氣泡。
最後，以錫紙或紙包裝妥當，送到巧克力愛好者手中，等待大家細味享用。
